Monosodyum glutamat, kısaltılmış adıyla MSG ya da koduyla E621, glutamat amino asidinin sodyum tuzu olup hazır gıdalarda sıkça kullanılan bir lezzet arttırıcıdır. MSG, tükürük salgısını arttırarak gıdanın lezzet özelliklerini güçlendirmekte, daha sık ve hızlı yeme isteği uyandırmaktadır. Tat almadan sorumlu sinirleri uyararak yiyeceklerin tadını güçlendirir. Katkı maddesi olarak kullanılmasının nedenlerinden biri de glutamik asitten daha hızlı ve daha iyi çözünmesidir (Bellisle, 1991; Colucci, 1993). Bu özellikleri MSG’yi ticari açıdan popüler ve yararlı kılmaktadır. MSG; tüm cips çeşitlerinde, bazı katı yağlarda, et sularında, hazır çorbalarda, soslarda, işlenmiş kırmızı et, balık ve tavuklarda, mayonezlerde, baharat karışımlarında, renkli yoğurtlarda, bebek mamalarında ve daha birçok tüketim ürününde farklı isimler (glutamik asit, glutamin) altında karşımıza çıkmaktadır. Hazır gıda maddelerinin yanı sıra organik tarım ürünleri için kullanılan gübreler de MSG içermektedir. ilk defa 1866’da Alman kimyager Karl Heinrich Leopold Ritthausen tarafından keşfedilmiş ve tanımlanmıştır. 1907’de ise Kikunae Ikeda MSG’yi ayrıştırmayı başarmıştır (Niijima, 1980).
Dünyada en çok bilinen ve kullanılan lezzet arttırıcıdır. MSG aynı zamanda gıdaya umami diye adlandırılan farklı bir tat katar.Isıl işlemlere karşı duyarlı olduğu ve ısı etkisiyle bir mol su kaybederek , böylece lezzet arttırıcı özelliğini kaybettiği bilinmektedir. Aktif olarak çalıştığı pH aralığı ise 5.5-8 olarak belirtilmektedir (Rogers, 1990). MSG, ağız yoluyla vücuda girdiğinde sindirim kanalından ilk geçişinde glutamat ve sodyum iyonuna ayrışır. Büyük bir kısmı bağırsak lümeninden emilir. Vücudumuz, yiyeceklerde doğal olarak bulunan glutamatla MSG’de bulunan glutamatı aynı şekilde meteabolize eder. Örneğin vücudumuz domateste bulunan doğal glutamatla domates sosuna eklenmiş MSG arasındaki farkı algılayamaz (Rogers, 1990). Ticari olarak, bakteri fermantasyonu yolu ile melasdan elde edilir. (Melas; şeker fabrikalarında şeker pancarı ve şeker kamışı üretiminde fabrikasyon kademesinde şekerin fabrikasyona geri alınamayan son şurubudur) . FDA (Food and Drug Administration) yaptığı açıklamada ―MSG’ nin belli miktarlarda alındığında çoğu insan için güvenli olduğunu belirtmiştir.
1960’lardan sonra çok sayıda bilimsel vaka raporları kompleks semptomları açıklayan literatürlerde, ‘’ Chinese restaurant syndrome (CRS) ‘’ olarak bilinmektedir. (Anonim, 2003)
CRS ,sıklıkla görülen semptomları
Glutamat insan metabolizmasında önemli yer tutar.Çok sayıda proteinin hücre içerisinde sentezinde rol oynar ( %10-40) .Glutamat amino gruplarının diğer amino asitlerle biyosentezinin sağlanmasında rol oynar. Glutamat belli dokulara önemli enerji kaynağıdır. Beyin’de anahtar nörotranmiteridir. Glutamat kan yapımında da görevlidir. Glutamat’ın asıl etkisi kan plazmasındaki glutamat seviyesini ılımlı etkilemesidir. Yüksek doz msg (>5 g) kan plazmasındaki glutamat konsantrasyonunda önemli bir artışa sebep olmaktadır. Artıştan sonra normal düzeye dönmesi 2 saat sürmektedir. Glutatyon üretiminde subtrattır. N-asetilglutamat’ın öncüsüdür (Anonim, 2003).
Toksik rxnlar, doz alımına bağlı olarak ,aşırı duyarlılık da kişiye has rxnlara bağlı olarak yetişkinlerin bir kısmında görülmektedir.Aşırı duyarlılığın önemli iki alt başlığı bulunmaktadır.Gıda alerjisi,gıda inteleransı.immün sistem kaynaklı acil aşırı duyarlılık reaksiyon ve ertelenmiş aşırı duyarlılık olarak gruplandırılır (Anonim, 2003).
Gıda alerjileri gıdaların belirli bileşenleri, genellikle belirli proteinler vücudun bağışıklık sistemi tarafından anormal bir tepki verilmesidir. Gıda alerjileri immünolojik tepkileri çeşitlidir. En yaygın gıda alerjisi reaksiyonları alerjene özgü immunoglobulin E (IgE) antikorlarının aracılı aşırı duyarlılık reaksiyonlarıdır. Belirtileri: örneğin akut ürtiker veya anafilaksi gibi alerjik reaksiyonlar. Kusurlu gıda alındığında hemen yada bellirli bir süre sonra oluşabilir (Anonim, 2003).
Gıdanın herhangi bir formuna hassasiyettir. İmmünolojik mekanizma gerekmemektedir
Diğer mekanizmalarla sınıflandırılır. Örneğin: emzimsel,patojenik yada tanımlanamayan rxnlar ile.
En iyi bilinen örnekleri laktoz intoleransı ve favizm’dir (Anonim, 2003).
1970 yılında John Olney’in yeni doğan farelerde ağız yoluyla uygulanan MSG’nin beyinde arkuat nukleusta nöron ölümlerine neden olduğunu göstermesi bu konuyla ilgili deneysel çalışmaları tetiklemiştir . Yapılan bir deneyde, neonatal dönemde günde vücut ağırlığı başına 4 mg/kg MSG enjekte edilen 8 sıçan kullanılmıştır. Buna karşı olarak da normal gelişimlerini sürdürmüş 8 sıçan kontrol grubu olarak kullanılmıştır. Sıçanlara doğumdan sonraki dördüncü ayda dokuz günlük bir yer öğrenme testi uygulanmıştır (Olney, 1970).
Test sonuçlarına göre deney grubunun uzamsal hafızasının zarar gördüğü saptanmıştır. Bunun yanında yer öğrenme ve hatırlama fonksiyonlarının da monosodyum glutamata bağlı olarak zarar gördüğü ileri sürülmüştür. Obez denek elde etmek için MSG kullanılması. Yeni doğan farelere doğumdan sonraki 1,2,3,6,7 ve 8. günlerde çeşitli yollarla bir gram vücut ağırlığı başına 3 mg MSG verilmiştir. Deneklerin %16’sı sütten kesilmeden ölmüş, hayatta kalanların %90’ı ise fark edilir derecede obez olmuştur. Ayrıca yeni doğanlara düzenli olarak yapılan enjeksiyonların, vücut yağlanmasını arttırmada %100 güvenilir bir yöntem olduğu saptanmıştır. 7 insan deneğe 150 mg/kg monosodyum glutamat ve plasebo verilmiştir. Bu insanların bir kısmı dinlendirilmiş, bir kısmına beden eğitimi yaptırılmıştır. Sonucunda insülin seviyelerinde artış gözlenmiştir. 10 gram MSG ağız yoluyla 19-28 yaş arası insanlara verilmiş ve insülin değerlerinde artış görülmüştür . Sıklıkla büyüme çağında kullanılan bir takım hazır yiyeceklerin ergenlik döneminde ne denli tehlikeli olduğu da tekrar vurgulanmıştır (Narayanan, 2010) .Hamile sıçana deri altından verilen MSG hem annede hem fetüste nekroza neden olmuştur. MSG’nin anneye etkisinin aynısı fetüste de görülmüştür. Ancak embriyonal hücrelerin tepkisi daha hassas olmuştur. Bu gözlemler insan annelerin MSG içeren beslenmelerinin fetüse etki edeceğinin bir kanıtı olarak alınmıştı Bu bulgulardan birincisi MSG içeren yiyecek ile beslenen deneğin kısa sürede yeniden acıktığı gözlenmiştir. MSG içeren bir öğle yemeğinden sonra yeniden yeme isteği normale göre daha hızlı oluşmuştur (Rogers, 1990). İkinci önemli bulgu ise, MSG içeren besinin tüketiminin MSG içermeyen besinlere karşın oldukça fazla olmasıdır. MSG’ nin lezzet üzerine etkisini araştırmak amacıyla 36 genç erkek ve kadına 2 farklı yiyecek sunulmuştur. MSG dozu yüksek olan grup giderek daha hızlı ve daha çok yemeye başlamışlardır (Bellisle, 1991).
Ülkemizde MSG kullanımıyla ilgili herhangi bir kısıtlama getirilmemiştir. Bunun yanında Amerikan Gıda ve İlaç Örgütü (FDA) yaptığı açıklamada, MSG’nin belli miktarlarda alındığında çoğu insan için güvenli olduğunu ancak MSG’ ye karşı hassasiyeti olan insanlarda, özellikle astım hastalarında bazı allerjik reaksiyonların görülebildiğini belirtmiştir. Ancak yapılan deney modellerinde uzun süreli MSG kullanımı nörodejeneratif hastalıkların, obezite ve diyabet gibi metabolik hastalıkların ortaya çıkmasında tetikleyici olduğu vurgulanmıştır. Sonuç olarak MSG’nin zararlı etkilerinin olabileceğinin tartışılıyor olması ve zararsız olduğunun da tam olarak kanıtlanamaması, kullanımında çekincelere neden olmaya yetmektedir.
Rafet Kürşat
Kaynak
Anonim. (2003). Food standards australia new zealand msg technical report . A Safety Assessment TECHNICAL REPORT SERIES.
Bellisle, M. M.-A. (1991). Monosodium glutamate as a palatability enhancer in the European diet.
Colucci, G. W. (1993). Factors affecting the voluntary intake of food bysheep. The effect of monosodium glutamate on the palatability of straw diets by sham-fed and normal animals.
Narayanan, K. R. (2010). Effects of Ascorbic Acid on the Monosodium Glutamate-Induced Neurobehavioral Changes in Periadolescent Rats.
Niijima, T. T. (1980). Cephalic-phase insulin release induced by taste stimulus of monosodium glutamate (umami taste).
Olney. (1970). Missouri Nature.
Rogers, B. (1990). Umami and appetite: effects of monosodium glutamate on hunger and food intake in human subjects.
Monosodyum Glutamat Nedir? isimli makale rafet-kursat tarafından yazılmıştır.
- Formülü :
Dünyada en çok bilinen ve kullanılan lezzet arttırıcıdır. MSG aynı zamanda gıdaya umami diye adlandırılan farklı bir tat katar.Isıl işlemlere karşı duyarlı olduğu ve ısı etkisiyle bir mol su kaybederek , böylece lezzet arttırıcı özelliğini kaybettiği bilinmektedir. Aktif olarak çalıştığı pH aralığı ise 5.5-8 olarak belirtilmektedir (Rogers, 1990). MSG, ağız yoluyla vücuda girdiğinde sindirim kanalından ilk geçişinde glutamat ve sodyum iyonuna ayrışır. Büyük bir kısmı bağırsak lümeninden emilir. Vücudumuz, yiyeceklerde doğal olarak bulunan glutamatla MSG’de bulunan glutamatı aynı şekilde meteabolize eder. Örneğin vücudumuz domateste bulunan doğal glutamatla domates sosuna eklenmiş MSG arasındaki farkı algılayamaz (Rogers, 1990). Ticari olarak, bakteri fermantasyonu yolu ile melasdan elde edilir. (Melas; şeker fabrikalarında şeker pancarı ve şeker kamışı üretiminde fabrikasyon kademesinde şekerin fabrikasyona geri alınamayan son şurubudur) . FDA (Food and Drug Administration) yaptığı açıklamada ―MSG’ nin belli miktarlarda alındığında çoğu insan için güvenli olduğunu belirtmiştir.
MSG Yan etkileri
1960’lardan sonra çok sayıda bilimsel vaka raporları kompleks semptomları açıklayan literatürlerde, ‘’ Chinese restaurant syndrome (CRS) ‘’ olarak bilinmektedir. (Anonim, 2003)
CRS ,sıklıkla görülen semptomları
- Boyun arkasında,göğüste,ön kolda ağrı
- Yüzde basınç/gerginlik
- Baş ağrısı
- Bulantı
- Çarpıntı
- Halsizlik
- Uyuşukluk
Msg metabolizması ve kinetiği
Glutamat insan metabolizmasında önemli yer tutar.Çok sayıda proteinin hücre içerisinde sentezinde rol oynar ( %10-40) .Glutamat amino gruplarının diğer amino asitlerle biyosentezinin sağlanmasında rol oynar. Glutamat belli dokulara önemli enerji kaynağıdır. Beyin’de anahtar nörotranmiteridir. Glutamat kan yapımında da görevlidir. Glutamat’ın asıl etkisi kan plazmasındaki glutamat seviyesini ılımlı etkilemesidir. Yüksek doz msg (>5 g) kan plazmasındaki glutamat konsantrasyonunda önemli bir artışa sebep olmaktadır. Artıştan sonra normal düzeye dönmesi 2 saat sürmektedir. Glutatyon üretiminde subtrattır. N-asetilglutamat’ın öncüsüdür (Anonim, 2003).
Gıdalar üzerinde yan etkisi (Adverse Reactions)
Toksik rxnlar, doz alımına bağlı olarak ,aşırı duyarlılık da kişiye has rxnlara bağlı olarak yetişkinlerin bir kısmında görülmektedir.Aşırı duyarlılığın önemli iki alt başlığı bulunmaktadır.Gıda alerjisi,gıda inteleransı.immün sistem kaynaklı acil aşırı duyarlılık reaksiyon ve ertelenmiş aşırı duyarlılık olarak gruplandırılır (Anonim, 2003).
Gıda alerjisi
Gıda alerjileri gıdaların belirli bileşenleri, genellikle belirli proteinler vücudun bağışıklık sistemi tarafından anormal bir tepki verilmesidir. Gıda alerjileri immünolojik tepkileri çeşitlidir. En yaygın gıda alerjisi reaksiyonları alerjene özgü immunoglobulin E (IgE) antikorlarının aracılı aşırı duyarlılık reaksiyonlarıdır. Belirtileri: örneğin akut ürtiker veya anafilaksi gibi alerjik reaksiyonlar. Kusurlu gıda alındığında hemen yada bellirli bir süre sonra oluşabilir (Anonim, 2003).
Gıda intoleransı
Gıdanın herhangi bir formuna hassasiyettir. İmmünolojik mekanizma gerekmemektedir
Diğer mekanizmalarla sınıflandırılır. Örneğin: emzimsel,patojenik yada tanımlanamayan rxnlar ile.
En iyi bilinen örnekleri laktoz intoleransı ve favizm’dir (Anonim, 2003).
Msg hakkında yapılmış deneyler
1970 yılında John Olney’in yeni doğan farelerde ağız yoluyla uygulanan MSG’nin beyinde arkuat nukleusta nöron ölümlerine neden olduğunu göstermesi bu konuyla ilgili deneysel çalışmaları tetiklemiştir . Yapılan bir deneyde, neonatal dönemde günde vücut ağırlığı başına 4 mg/kg MSG enjekte edilen 8 sıçan kullanılmıştır. Buna karşı olarak da normal gelişimlerini sürdürmüş 8 sıçan kontrol grubu olarak kullanılmıştır. Sıçanlara doğumdan sonraki dördüncü ayda dokuz günlük bir yer öğrenme testi uygulanmıştır (Olney, 1970).
Test sonuçlarına göre deney grubunun uzamsal hafızasının zarar gördüğü saptanmıştır. Bunun yanında yer öğrenme ve hatırlama fonksiyonlarının da monosodyum glutamata bağlı olarak zarar gördüğü ileri sürülmüştür. Obez denek elde etmek için MSG kullanılması. Yeni doğan farelere doğumdan sonraki 1,2,3,6,7 ve 8. günlerde çeşitli yollarla bir gram vücut ağırlığı başına 3 mg MSG verilmiştir. Deneklerin %16’sı sütten kesilmeden ölmüş, hayatta kalanların %90’ı ise fark edilir derecede obez olmuştur. Ayrıca yeni doğanlara düzenli olarak yapılan enjeksiyonların, vücut yağlanmasını arttırmada %100 güvenilir bir yöntem olduğu saptanmıştır. 7 insan deneğe 150 mg/kg monosodyum glutamat ve plasebo verilmiştir. Bu insanların bir kısmı dinlendirilmiş, bir kısmına beden eğitimi yaptırılmıştır. Sonucunda insülin seviyelerinde artış gözlenmiştir. 10 gram MSG ağız yoluyla 19-28 yaş arası insanlara verilmiş ve insülin değerlerinde artış görülmüştür . Sıklıkla büyüme çağında kullanılan bir takım hazır yiyeceklerin ergenlik döneminde ne denli tehlikeli olduğu da tekrar vurgulanmıştır (Narayanan, 2010) .Hamile sıçana deri altından verilen MSG hem annede hem fetüste nekroza neden olmuştur. MSG’nin anneye etkisinin aynısı fetüste de görülmüştür. Ancak embriyonal hücrelerin tepkisi daha hassas olmuştur. Bu gözlemler insan annelerin MSG içeren beslenmelerinin fetüse etki edeceğinin bir kanıtı olarak alınmıştı Bu bulgulardan birincisi MSG içeren yiyecek ile beslenen deneğin kısa sürede yeniden acıktığı gözlenmiştir. MSG içeren bir öğle yemeğinden sonra yeniden yeme isteği normale göre daha hızlı oluşmuştur (Rogers, 1990). İkinci önemli bulgu ise, MSG içeren besinin tüketiminin MSG içermeyen besinlere karşın oldukça fazla olmasıdır. MSG’ nin lezzet üzerine etkisini araştırmak amacıyla 36 genç erkek ve kadına 2 farklı yiyecek sunulmuştur. MSG dozu yüksek olan grup giderek daha hızlı ve daha çok yemeye başlamışlardır (Bellisle, 1991).
Ülkemizde MSG kullanımıyla ilgili herhangi bir kısıtlama getirilmemiştir. Bunun yanında Amerikan Gıda ve İlaç Örgütü (FDA) yaptığı açıklamada, MSG’nin belli miktarlarda alındığında çoğu insan için güvenli olduğunu ancak MSG’ ye karşı hassasiyeti olan insanlarda, özellikle astım hastalarında bazı allerjik reaksiyonların görülebildiğini belirtmiştir. Ancak yapılan deney modellerinde uzun süreli MSG kullanımı nörodejeneratif hastalıkların, obezite ve diyabet gibi metabolik hastalıkların ortaya çıkmasında tetikleyici olduğu vurgulanmıştır. Sonuç olarak MSG’nin zararlı etkilerinin olabileceğinin tartışılıyor olması ve zararsız olduğunun da tam olarak kanıtlanamaması, kullanımında çekincelere neden olmaya yetmektedir.
Rafet Kürşat
Kaynak
Anonim. (2003). Food standards australia new zealand msg technical report . A Safety Assessment TECHNICAL REPORT SERIES.
Bellisle, M. M.-A. (1991). Monosodium glutamate as a palatability enhancer in the European diet.
Colucci, G. W. (1993). Factors affecting the voluntary intake of food bysheep. The effect of monosodium glutamate on the palatability of straw diets by sham-fed and normal animals.
Narayanan, K. R. (2010). Effects of Ascorbic Acid on the Monosodium Glutamate-Induced Neurobehavioral Changes in Periadolescent Rats.
Niijima, T. T. (1980). Cephalic-phase insulin release induced by taste stimulus of monosodium glutamate (umami taste).
Olney. (1970). Missouri Nature.
Rogers, B. (1990). Umami and appetite: effects of monosodium glutamate on hunger and food intake in human subjects.
Monosodyum Glutamat Nedir? isimli makale rafet-kursat tarafından yazılmıştır.
