Diyet Lifin Özellikleri ve Sağlık Üzerindeki Etkileri
Diyet lif, insan ince bağırsağında sindirilmeyen buna karşılık kalın bağırsakta tamamen veya kısmen fermente olan, bitkilerin yenilebilir kısımlarıdır (Ekici ve Ercoşkun, 2007). Sindirim enzimlerinden etkilenmediği için diğer besin öğeleri gibi sindirimi yapılamayan ve bitkilerde bulunan çeşitli kompleks maddeler lif olarak adlandırılmaktadır. Lifler, sebze ve meyvelerin kabuk, zar, sap, çekirdek gibi sindirilmeyen nispeten daha katı kısımlarını ifade eder. Bu konuya duyulan ilgi çok eski dönemlere hatta M.Ö. 5. yüzyılda Hipokrat’a kadar uzanmaktadır. Bitki hücre duvarını oluşturan sindirilemeyen bileşenler ilk kez 1953 yılında Hispley tarafından “diyet lif” olarak adlandırılmıştır (Bach Knudsen, 2001)
Diyet Lif Bileşenlerinin Sınıflandırılması
Diyet lif suda çözünen ve suda çözünmeyen olmak üzere iki grup altında incelenmektedir. Suda çözünmeyen lifler; lignin, selüloz ve suda çözünmeyen pentozanları içerirken, suda çözünen lifler; suda çözünen pentozanları, pektinleri ve zamksı maddeleri içermektedir (LaCourse, 2008; Jalili ve ark., 2001). Diyet lif içeren gıdalarda çözünür ve çözünmez lifler de değişik oranlarda bulunmaktadır. Çözünür lif grubundan pektin, elma, ayva vb. besinlerde; gamlar, reçinede; β-glukan, yulaf vb besinlerde; musilajlar, bitkilerde; dirençli nişasta, kuru baklagillerde bulunmaktadır. Çözünmez diyet lif grubundan selüloz, kepekte; hemiselüloz, tahıllarda ve lignin ise buğdayda bol miktarda yer almaktadır(Rodriquez ve ark., 2006). Buğday ve birçok tahıl ürünü ile sebzelerde fazla miktarda bulunan selüloz, lignin ve hemiselüloz suda çözünmeyen özellikteki diyet lif bileşenlerini; arpa, yulaf, baklagiller ve meyvelerde yoğun olarak bulunan pektin ve gum maddeleri ise başlıca suda çözünen diyet lif bileşiklerini oluşturmaktadır. Gıdalardaki diyet lifinin yaklaşık %75’lik kısmı çözünmeyen özelliktedir (Dreher, 2001; Figuerola ve ark., 2005).
Diyet Lif Çeşitleri ve Kaynakları
| Diyet lifi | Özellik | Kaynak |
| Çözünür lifler | ||
| Pektin | Galakturonik asit, ramnoz, arabinoz, galaktoz içeriği yüksek, orta laminede ve birincil duvarda bulunmaktadır | Tam tahıllar, elma, baklagiller, lahana, kök sebzeler |
| Gam | Genelde heksoz ve pentoz monomerlerinden oluşmaktadır | Yulaf ezmesi, kuru fasulye, baklagiller |
| Musilajlar | Bitkilerde sentezlenen glikoprotein içerebilen bileşenlerdi | Gıda katkıları |
| Çözünmez lifler | ||
| Selüloz | Glikoz monomerlerinden oluşan, hücre duvarlarının ana bileşenidir | Tam tahıllar, kepek, bezelye, kök sebzeler, cruciferous familyası fasulye, elma |
| Hemiselüloz | Birincil ve ikincil hücre duvarları | Kepek, tam tahıllar |
| Lignin | Aromatik alkoller ve diğer hücre duvarı bileşenlerinden oluşmaktadır | Sebzeler, un |
Diyet Lifi Bileşikleri
Selüloz: Birçok meyve ve seb zenin hücre duvarında %30–40 oranında bulunmaktayken, tahıl tanelerinin bazı hücre duvarlarında sadece %2–4 ora nında yer almaktadır. Selüloz genellikle yapısal bileşenler olan hemiselüloz ve pektin ile bağlantılıdır (Repo-Carrasco-Valencia ve ark., 2009). Organizmada atık hacmini arttırarak, bağırsak hareketlerine yardımcı olmaktadır (Aksoy, 2000).
Pektin: Meyve ve sebzelerde yüksek, tahıllarda ise düşük miktarda bulunmaktadır. Ticari pektin preparatları genel likle turunçgil meyve kabuklarından veya elma posasından ekstrakte edilmektedir.
Hemiselüloz: Bu mole küllerin yapısı selüloza benzemekte ancak çoğu glukoz monomeri ksiloz monomeriyle yer değiştirmektedir. Su tutucu ve katyon bağlayıcı özelliği bulunmaktadır. Sindirim enzimlerinden etkilenmekte ancak ince ve kalın bağırsak bakterileri hemiselülozun % 87 kadarını çok küçük moleküllere parçalamaktadır (Slavin, 2005). Tam tahıl ürünleri ve benzeri ürünlerde olduğu gibi pek çok tahıl tanesinin kepek tabakası hemiselüloz yönünden zengindir. Tahıl tanelerinin parankima hücre duvarları da yapı bakımından farklı iki polisakkarit (arabinoksilan ve β-glukan) içermektedir.
Lignin, Suberin ve Kutin: Bu bileşikler, sadece bazı hücre türlerinde bulunan komp leks yapıdaki polimerlerdir. Bitkilerde oldukça düşük oranda bulunmalarına karşın, kalın bağırsakta kanser oluşumuna karşı koruyucu olmaları nedeniyle önem taşımaktadırlar.
Oligofruktoz ve İnülin: İnülin ve oligofruktozun sakkaritlerin 152 sindirimini yavaşlattığı, kan şekeri seviyesini dengede tuttuğu belirtilmektedir. İnülin, başlıca hindiba, sarımsak, soğan ve pırasada bulunmaktadır.
Diyet Lifin İnsan Sağlığı Üzerindeki Yararlı Etkileri
Diyet lifinin kolon kanseri, obezite, kalp-damar hastalıkları gibi bazı rahatsızlıklar üzerine olumlu etkisi yapılan çalışmalarla ortaya çıktıktan sonra diyet lifi tüketiminin önemi artmıştır. Ayrıca, diyet liflerinin obezite, tansiyon, hemoroit, diyare, bazı bağırsak rahatsızlıkları, hipertansiyon, damar ve bağışıklık hastalıkları üzerine etkileri olduğu belirtilmektedir (Fernandez- Gines ve ark., 2004)
Bağırsak fonksiyonları ile ilişkisi
Gıdalar genellikle sindirim enzimleri yardımı ile parçalanırken, diyet lif sindirim enzimlerinden etkilenmeyerek sadece barsak içerisinde bulunan yararlı bakteriler tarafından parçalanmaktadır. Bu olaya kolonda fermentasyon denilmektedir. Kolonda fermentasyona uğrama yüzdesine göre diyet lifinin barsak sağlığını daha iyi koruduğu bildirilmektedir. Toplam diyet lifinin yaklaşık yarısı bağırsakta fermentasyona uğramaktadır. Çözünür lif daha çok fermente olmaktadır. Örneğin; kuru baklagiller %100 fermente olurken kepek ve buğday % 20–80 arasında fermente olmaktadır. Bu nedenle kuru baklagillerin düzenli tüketilmesi barsak sağlığı açısından oldukça olumlu olduğu bildirilmiştir(Brownlee, 2011). Diyet lifinin enerji değeri düşük olması ve su çekici özelliğinden dolayı mide içeriğinin viskozitesini arttırarak midenin boşalmasını geciktirmektedir. Mide boşalmadığı için bireyin yeme isteği azalmaktadır. Ayrıca diyet lif içeren gıdaların çiğnenerek yutulmasının uzun süre alması, tokluk hissi yaratmaktadır. Diyet lifi yüksek bir diyet, bol su içimi ile desteklendiğinde daha uzun süre tokluk hissi yaratılacağı bilinmektedir(Thompson ve Manore, 2005). Diyet lifler, kalın bağırsak ile ilişkili bazı hastalıkların nedeni olarak bilinen organik bileşikleri bağlama veya seyreltme yeteneklerinden dolayı kalın bağırsak sağlığı ile ilişkilendirilmiştir. Suda çözünmeyen lifler barsak hareketleri ve barsak geçiş süresi üzerinde olumlu etkilerde bulunmaktadır. Diyet lif alımının artışı ile fekal hacmin arttığı ve barsak geçiş süresinin kısaldığı belirtilmiştir. Dışkı miktarındaki artış, esas olarak diyet liflerin su bağlama özelliklerinden kaynaklanmakta, bu durum kabızlığın önlenmesine yardımcı olmaktadır (Kahlon ve ark., 2001; Logan, 2006). Diyet lifinin kolon-rektum kanserlerini önlemede etkili faktörlerden biri olduğu ifade edilmektedir. Bu etkisini; kolon bakteri florasını değiştirerek, toksik metabolitlerin oluşumunu azaltarak ve dışkı atımını hızlandırarak ve toksik metabolitlerin barsak hücreleriyle temas sürelerini kısaltmasıyla sağladığı ifade edilmektedir (Saldamlı, 2007).
Karbonhidrat Metabolizmasındaki Rolü
Besinsel lif eksikliği ile ilişkili olduğu düşünülen rahatsızlıklardan biri de diyabettir. Yüksek oranda besinsel lif tüketiminin serum glukoz düzeyini ve insülin gereksinimini düşürerek diyabetli bireylerde yarar sağladığı bilinmektedir (Saldamlı, 2007). Kompleks karbonhidratlarla birlikte bulunan çözünebilen lifler glikozun çok yavaş bir şekilde kan dolaşımına verilmesini sağlayarak, kan şekerinin vücut tarafından absorbsiyonunu modifiye etmekte ve kandaki şeker düzeyini ayarlamaktadır(Villanueva-Suarez ve ark., 2003; Gül, 2007). Stevens ve arkadaşları (2002), tarafından yapılan klinik çalışmalarda yüksek lifli diyetlerin, diyabet üzerine etkisi araştırılmıştır. Özellikle suda çözünebilir lifin yemek sonrası glikozu ve insülin konsantrasyonunu hem diyabeti olan hem de olmayanlarda düşürdüğü görülmüştür. Ayrıca diyet liflerin karbonhidrat emilimini ve tokluk serum glikoz düzeyini azalttıkları rapor edilmiştir (Ou ve ark., 2001). Diyabetliler için günde 25-50 g/gün diyet lifi sağlayan besinlerin tüketilmesi önerilmiştir (Anderson ve ark., 2004).
Mineral absorpsiyonu ile arasındaki ilişki
Besinsel lif içeriği yüksek gıdalar rafine gıdalara göre genellikle daha yüksek düzeyde mineral madde içerdikleri (örneğin tahıl kepeği) için vücuda alınan mineral madde miktarını arttırmaktadırlar. 100 gram buğday kepeği insan vücudunun günlük potasyum, fosfor, bakır, çinko, kükürt ve magnezyum ihtiyacının hemen hemen tamamını karşılamaktadır (Kurucu, 1987; Özer, 1998; Zhang ve ark., 2005). Ayrıca, besinsel liflerin minerallerin biyoyararlılığı üzerine de olumlu etkileri olduğu bildirilmektedir (Saldamlı, 2007).
Dünyadaki birçok sağlık kuruluşu tarafından besinsel lif tüketiminin arttırılması önerilmektedir. Bu tüketimin günde 25–30 g arasında olması tavsiye edilmektedir. Özellikle alınması gereken 25–30 g diyet lifin 5–7 g’ını suda çözünebilen liflerin teşkil etmesi gerektiğini ifade edilmektedir (Dashti ve ark., 2003). Özellikle bebek mamalarında toplam diyet lif içeriğinin günlük 19 g olması gerektiği ve bu miktarın sindirime yardımcı olarak, kolon pH’sını düşürücü rol oynadığı belirtilmektedir (Brooks ve ark., 2006).
Sonuç
Günümüzde tüm dünyada, sağlıklı yaşam için sağlıklı beslenme kavramı içerisinde diyet lifli ürünler giderek önem kazanmaktadır. Diyet liflerin özellikle çağımızın önemli sağlık problemlerinden, obezite, kalp-damar hastalıkları, diyabet ve bazı kanser türlerinin oluşumunun engellenmesinde önemli rol üstlendiği bilinmektedir. Bu nedenle diyet lifin kimyasal ve besleyici özelliklerinin iyi bilinmesi, kullanım olanaklarının arttırılması için bir gereklilik olarak ortaya çıkmaktadır. Gelecekte, yeni lif kaynaklarının bulunması, fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi ve sağlık üzerindeki olumlu etkilerinin araştırılmasının artan bir önemle devam edeceği düşünülmektedir.
Kaynakça
Brooks, S. P. J., R. Mongeau, R. Deeks, B. J. Lampi ve R. Brassard, 2006. Dietary fibre in baby foods of major brands sold in Canada. J Food Comp Anal. 19: 59–66.
Burdurlu, H.S. ve F. Karadeniz. 2003. Gıdalarda Diyet Lifinin Önemi. Gıda Mühendisliği Dergisi. 7(15): 18-25.
Chau, C.F. and Y.L. Huang. 2003. Comparison of the chemical composition and physicochemical properties of different fibers prepared from the peel of Citrus sinensis L. Cv. Liucheng. J Agr. Food Chem. 51: 2615-2618.
Bach Knudsen, K.E. 2001. The nutritional significance of “dietary fibre” analysis. Animal Feed Science and Technology. 90: 3-20.
Brownlee, I. A. 2011. The physiological roles of dietary fibre. Food Hydrocolloids. 25 238–250.
Chris, J.M., A.P. Carol and A.B. Mark. 2011. Spatial and temporal deposition of suberin during maturation of the onion root exodermis. Botany, 89(2): 119-131.
Demirci, M. 2006. Karbonhidratlar.s: 48-50, Gıda Kimyası, Rebel Yayıncılık, Tekirdağ
Ekici L. ve H. Ercoskun. 2007. Et ürünlerinde diyet lif kullanımı. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi. 1: 83-90.
Gül, H. 2007. Mısır ve Buğday Kepeğinin Hamur ve Ekmek Nitelikleri Üzerindeki Etkilerinin İncelenmesi. Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
Jimenez, A., R. Rodriguez, I. Fernandez-Caro, R. Guillen, J. Fernandez-Bola~Nos and A. Heredia. 2000. Dietary fibre content of table olives processed under different European styles: Study of physicochemical characteristics. Journal of the Science of Food and Agriculture. 80: 1903- 1908.
Kurucu, 1987. Beslenme. Milli Egitim Basımevi, 421 s
Özer, M.S. (1998). Kepekli ekmeklerin bazı niteliklerinin incelenmesi ve kalitelerinin iyileştirilmesi olanakları. Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
Rodríguez, R., A. Jiménez, J. Fernández-Bolaños, R. Guillén and A. Heredia. 2006. Dietary Fibre from Vegetable Products as a Source of Functional Ingredients. Trends in Food Sciences and Technology, 17: 3-15.
Tamer, C.E., N. Aydoğan ve Ö.U. Çopur. 2004. Besinsel Liflerin Sağlık Üzerine Etkileri. Türkiye 8. Gıda Kongresi, 26–28 Mayıs 2004, Bursa.
Younes, H., M.A. Levrat, C. Demige and C. Rémésy. 1995. Resistant starch is more effective than cholestyramine as a lipid-lowering agent in the rat. Lipids. 30: 847–853.
Rahman, S., A. Bird, A. Regina, Z. Li, J.P. Ral, S. McMaugh, D. Topping and M. Morell. 2007. Resistant starch in cereals: Exploiting genetic engineering and genetic variation. J. Cereal Sci. 46: 251-260.
Dreher, M. L. 2001. Dietary Fiber Overview, pp:1-17. Handbook of Dietary Fiber, ed: Cho, S.S., Dreher, M.L., New York.
Dror, Y. 2003. Dietary Fiber Intake for the Elderly. Nutrition, 19 (4): 388-389.
Diyet Lifin Özellikleri ve Sağlık Üzerindeki Etkileri isimli makale rafet-kursat tarafından yazılmıştır.
