Peyniraltı Suyu Bileşimi ve Fonksiyonel Özellikleri

Peyniraltı suyu süt proteinlerinin yaklaşık %20 ’sini içeren, peynir üretimi sırasında oluşan bir yan üründür. Kimyasal, fiziksel ve fonksiyonel özellikleri yüksek proteinlerce zengin olan peyniraltı suyu, yalnızca beslenme açısından değil aminoasitlerin denge kaynağı olması yönünden de önem taşımaktadır . Kazein koagülasyon tipine bağlı olarak, peyniraltı suyu tatlı veya ekşi olabilmektedir. Peyniraltı suyunun özellikleri ve bileşimi peynir üretim teknolojisine ve peynir üretiminde kullanılan sütün kalitesine bağlı olmaktadır. Peyniraltı suyunun ortalama bileşimine göre yaklaşık olarak % 93 su içermektedir . Tabloda tatlı ve ekşi peyniraltı suyunun tipik bileşimi verilmiştir.

Bu bileşenlerin konsantrasyonları peyniraltı suyunun tipine (ekşi veya tatlı), süt çeşidine (inek, koyun ya da keçi), mevsime, hayvanın beslenme tipine, laktasyon dönemine ve işleme kalitesine bağlı olmaktadır . Peyniraltı suyunda bulunan peyniraltı suyu proteinleri ve bazı özelliklerini kısaca özetleyecek olursak; β-Laktoglobulin (β-Lg), peyniraltı suyu proteinleri içerisinde en yüksek orana (%58) sahip olan ve ilk kez 1934’te araştırılan bir proteindir. İzole edildiğinde yuvarlak yapısına karşın düşük bir çözü- nürlük ve düşük bir iyonik güç gösteren β-Lg A en yaygını olmak üzere bazı genetik varyanslar göstermektedir . β-Lg yeni doğanlarda pasif bağışıklı- ğın taşınmasında ve meme bezinde fosfor metabolizmasının düzenlenmesinde rol oynamaktadır . Bu proteinin aminoasit yapısında sistein bulunduğu için kas gelişiminin yanında, glutatyon (GSH) sentezi için oldukça önem taşımaktadır. Bunun yanında yağ asidi veya lipit bağlayıcı protein olarak da görev alabilmektedir . α-Laktalbumin (α- La) , yağsız sütün proteinlerinin yaklaşık %2-5’ini oluşturmaktadır. Peyniraltı suyu proteinleri içerisinde miktar olarak en fazla (%20) bulunan ikinci proteindir ve tamamen meme bezinde sentezlenmektedir. A, B ve C olmak üzere 3 genetik varyansı tanımlanan α-La yeni doğanlar için önemli bir enerji kaynağı olan laktozun biyosentezi için de bir ko-enzim olarak etki göstermektedir . Globül yapısı 5.4-9.0 pH aralıklarında dört disülfür bağları ile stabilizedir . İnsan sütündeki temel proteine yapı ve kompozisyon açısından benzediği için bebek mamalarında saf α-laktalbumin kullanılmaktadır . Bovine Serum Albumin (BSA) , meme hücresinde sentezlenememekte, ancak kan akışından süte geçmektedir. BSA yüksek seviyedeki yapısı ve boyutu nedeniyle serbest yağ asitlerini ve lipitleri bağlayabilmektedir . İmmunoglobulinler (Ig), inek sütü peynirlerinin üretimi sonucunda açığa çıkan peyniraltı sularında ve kolostrumda bulunan süt proteinlerinin en küçük fraksiyonudur. Çoğu zaman minör bileşenler olarak adlandırılan peyniraltı suyu proteinlerinin bu grubu, bebekler için pasif bağışıklığı sağlamakta iken yetişkinlerde bağışıklık sistemini güçlendirmektedir . IgG1, IgG2, IgA ve IgM gibi çeşitleri bulunan immunoglobulinlerin konsantrasyonu normal süte nazaran kolostrumda daha yüksektir . Proteoz-pepton fraksiyonları, süt proteinlerinin yaklaşık %3’ünü ve peyniraltı suyu proteinlerinin de yaklaşık %20’sini oluştururlar. Bunlar, diğer peyniraltı suyu proteinlerinin aksine ısıya son derece dayanıklıdır . Laktoferrin, serum transferin, ovotransferin, melanotransferin ve karbonik anhidrazin inhibitörü ile birlikte transferin protein ailesinin bir parçası ve fonksiyonu kan serumunda demir taşımak olan demir bağlayıcı olan bir glikoproteindir. Laktoferrin, insan, inek, keçi, at, köpek ve bazı kemirgenler gibi çeşitli memelilerin mukozal epitel hücrelerinde üretilmektedir . Yapılan çalışmalar laktoferrinin antimikrobiyel, antiviral ve antifungal etki gösterdiğini belirtmektedir

Laktoperoksidaz (LPO), sütte salgılanan bir oksidoredüktazdır ve laktasyon dönemindeki meme bezinin ve yeni doğanların gastrointestinal sisteminin patojen mikroorganizmalara karşı korunmasını sağlamaktadır. LPO’ın büyükbaş sütünde bulunduğu çeşitli çalışmalar ile rapor edilmiştir . Laktoz ise peyniraltı suyu kuru maddesinin ana bileşenidir (yaklaşık %70) ve çok önemli bir enerji kaynağıdır. Laktozun bazı yararlı etkileri sindirim sisteminde peristaltik aktivitelerin stimülasyonu, bağırsakta patojenlerin büyümesini ve gelişmesini engelleyerek hafif asit reaksiyonun kurulması olarak sıralanabilir. Ayrıca, laktoz optimal magnezyum miktarı temini, süt yağı ve diğer besin maddelerinin insan organizmasında sindiriminin geliştirilmesini sağlamaktadır ve diş plaklarının oluşumuna da katılmamaktadır. Peyniraltı suyuna ısıl işlem uygulanması kesin laktoz miktarının bifidobakterler için büyüme teşvik edici olan laktuloza dönüşmesine de neden olmaktadır . Sütte bulunan suda çözünen vitaminler peyniraltı suyuna da geçmektedir. Miktarları çok değişken olmakla beraber peyniraltı suyunun peynir üretiminden sonra depolama şartlarına bağlı olmaktadır. Riboflavin, folik asit ve kobalamin önemli miktarlarda bulunur. Peyniraltı suyunda peynir üretimi sonrası çoğunlukla peyniraltı suyu proteinlerine bağlı durumdadır. Peyniraltı suyunun sütten daha yüksek miktarda riboflavin içerebildiği ilginç bir durumdur. Çünkü, peynir üretiminde kullanılan bazı laktik asit bakterilerinin aktiviteleri nedeniyle riboflavin içeriğinde artış meydana gelebilmektedir. Oldukça yüksek riboflavin içeriğinden dolayı, peyniraltı suyu karakteristik sarı-yeşil renge sahiptir. Peyniraltı suyu kuru maddesinin mineral kompozisyonu da değişkenlik (%7-12) göstermektedir ve miktarları peynir üretim teknolojisine bağlı olmaktadır. Peyniraltı suyu sütte bulunan hemen hemen tüm çözünür tuzları ve mikro elementleri içerebilmektedir, fakat peynir yapım aşamalarında tuzlar da eklenebildiğinden değişikler olabilmektedir. Kalsiyum ve fosfatlar kısmen peynir içindeki kazeinde bağlı olarak kalmakta ve miktarı asit peyniraltı suyunda asit ortamda daha yüksek çözünebilirlik gösterdiği için çok daha yüksektir .

Peyniraltı Suyu Proteinlerinin İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri

Peyniraltı suyu proteinleri ve aminoasitlerin insan sağlığına etkisini incelemeden önce araştırmacılar; fareler üzerinde, aminoasit ve peyniraltı suyu proteini kaynaklı besin tüketimine bağlı biyolojik ve fizyolojik değişimler, kas glikojen seviyesinin ölçümü, performans değişimleri gibi denemeler yapmışlar ve daha sonra gelişen teknoloji yardımıyla insanlarda çeşitli hastalıklar üzerine etkilerini tespit etmişlerdir . Reaktif oksidatif türlerin oluşumu, yapılan egzersizle ilgili olarak oksidatif metabolizmadaki bağlayıcı artışın bir sonucudur ve performansı zayıflatabilir. Reaktif oksidatif türlerin depolanması sonucu kasın iyileşmesinde gecikme ve performansın azalması gibi yapılan incelemelerde ortaya koyulmuştur. Ayrıca peyniraltı suyundaki laktoferrin ve laktoferrisin antioksidan fonksiyon gösterir. Hücre içi ana antioksidanlardan olan glutatiyonun sentezindeki sisteince zengin proteinleri teşvik ederek antioksidan kapasitesini arttırır. Glutatiyon, vücudun antioksidan ve bağışıklık savunma sistemlerinin ana maddesidir. Sistein konsantrasyonun yüksek olmasına bağlı olarak glutatiyon üretimini arttıran tek protein peyniraltı suyu proteinidir. Bunun yanında, fonksiyonel nedeni net olarak ortaya koyulmasa da, peyniraltı suyu takviyeleri tüketen HIV hastalarında plazma glutatiyon konsantrasyonu etkili bir şekilde artmaktadır

Günümüzde hipertansiyon, önemli ölçüde ölüm riskli hastalıklardan biri haline gelmiştir. Hipertansiyon ilaçları yan etkiler içermesi ve pahalı olması gibi olumsuz özellikleri bakımından dikkat çekmektedir. Yapılan çalışmalar fermente gıdaların, özellikle süt ürünlerinin kan basıncını düşürdüğünü ortaya koymaktadır. Peyniraltı suyu proteini kaynaklı biyoaktif peptitler, anjiotensin dönüştürücü enzimini (ACE) inhibe ederek hipertansiyona karşı koruyucu etki gösterirler . Peyniraltı suyu proteinleri, bazı kanser türlerine karşı da koruyucu etkiye sahiptir. Peyniraltı suyu protein fraksiyonları aktivite göstererek kolon kanserinin gelişimi önlerler. Bu protein fraksiyonlarının etkisi, standart tümör oluşturan maddelerle beslenen farelerde tümör belirtisi gösteren ve kolonda yayılmış olan kripta hücre sayılarının ölçülmesiyle tespit edilmiştir. Laktoferrin ve β-laktoglobulin, kripta hücrelerinin azalmasına sebep olmaktadır . Ayrıca peyniraltı suyu proteinleri, önemli besleyici yararlar sağlayarak beyin tümörü ve lenf kanseri riskini azaltıcı etki göstermektedir. Hayvanlarda yapılan çalışmalarda, glutationun gen fonksiyonunu optimize ettiği ve tümör oluşumunu önleyerek kansere karşı koruyucu etki gösterdiği saptanmıştır. Kemik gelişimi ve korunmasını destekleyerek, laktoferrin ve laktoperoksidaz sayesinde osteoporoz oluşumunu; kilo kontrolüyle vücut yapısını koruyarak obezite oluşumunu engellemektedir .

Kaynak